・食中毒は長期的には減少しているが、近年は年間約1,000件前後で下げ止まっている
・原因は特定の病因物質に集中し、事故は人が関与する工程で起きやすい
・惣菜部門は工程数と接触回数が多く、構造的にリスクが高い

食品スーパーや惣菜、外食の現場では、
HACCPの導入や衛生教育が当たり前になりました。

それでも毎年、一定数の食中毒は発生しています。

なぜでしょうか。

それは、
食中毒が「個人の注意力」の問題ではなく、「構造と仕組み」の問題だからです。

本記事では、
公表統計や業界誌で示される傾向をもとに作成した図表を使いながら、

• 食中毒がなぜ減りきらないのか

• 事故はどこで起きているのか

• 惣菜部門が構造的に抱えるリスク

を、現場感覚を交えて整理します。

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食中毒は減っているが「なくならない」理由

図1｜食中毒発生件数の推移（イメージ）

食中毒発生件数の推移（イメージ）

長期的に見ると、食中毒の発生件数は減少傾向にあります。
一方で近年は、年間およそ1,000件前後で下げ止まりの状態が続いています。

これは、

• 衛生意識の向上

• マニュアル整備

• HACCPの普及

といった取り組みが一定の効果を上げている一方で、

「事故を完全に防ぐ段階」にはまだ至っていない

ことを示しています。

つまり、
「やるべきことは分かっているが、現場で守り切れていない」
という状況です。

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食中毒は夏だけの問題ではない

図2｜月別 食中毒発生件数の分布（イメージ）

月別 食中毒発生件数の分布（イメージ）

月別に見ると、食中毒は 6〜7月にピークを迎えます。

気温や湿度の影響は大きいですが、
現場目線で見ると、要因はそれだけではありません。

• 繁忙による人手不足

• 作業の同時進行

• 確認工程の省略

つまり、

「忙しい時ほど事故が起きやすい」

という、どの現場でも共通する構造が見えてきます。

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食中毒の原因は、実は毎年ほぼ同じ

図3｜食中毒の原因別構成比（イメージ）

食中毒の原因別構成比（イメージ）

食中毒の原因を見ると、

• カンピロバクター

• ノロウイルス

• サルモネラ

といった病因物質が、毎年ほぼ同じ割合で上位を占めています。

これは重要なポイントです。

新しい菌が増えているわけではない
同じ原因による事故を、同じように繰り返している

ということを意味します。

対策自体は昔から分かっている。
それでも再発するのは、現場で再現されてしまう構造があるからです。

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問題は菌ではなく「人が関わる工程」にある

図4｜食中毒事故の発生工程別内訳（イメージ）

食中毒事故の発生工程別内訳（イメージ）

事故が起きている工程を見ると、

• 加熱不足

• 交差汚染

• 手洗い不足

• 温度管理不備

など、人が関与する工程が大半を占めます。

これは、

食中毒の多くが「知識不足」ではなく
「忙しさ」「慣れ」「省略」の結果

であることを示しています。

現場ではよく、

• 「一瞬だから大丈夫」

• 「いつもやっているから」

• 「今日は時間がない」

といった判断が積み重なります。

事故は、
その小さな省略の延長線上で起こります。

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惣菜部門は構造的にリスクが高い

図5｜部門別 食中毒リスク比較（概念図）

部門別 食中毒リスク比較（概念図）

※数値は相対比較を示す概念値

惣菜部門は、

• 加熱

• 冷却

• 盛り付け

• 再加熱

• パック詰め

と工程数が多く、
人が直接食材に触れる回数が非常に多い部門です。

さらに、

• ピークタイムが短い

• 作業が並行しやすい

• 人の入れ替わりが多い

といった条件も重なります。

結果として、

「最後に触る人が、最も大きなリスクを背負う」

という構造になります。

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なぜ4Sは形骸化するのか

4S（整理・整頓・清掃・清潔）は、
衛生管理の基本です。

しかし多くの現場で、

• 清掃＝4Sになっている

• 維持ルールが決まっていない

• 誰の仕事か曖昧

という状態が見られます。

ここで重要なのは、

4Sが続かないのは、意識が低いからではない
「誰が・いつ・どこまで」を決めていないから

という点です。

決まっていないことは、
忙しくなった瞬間に必ず後回しになります。

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チェックリストは「守るため」に使う

始業点検・終業点検・日常チェック。

これらは、

• 監査のため

• 書類提出のため

になった瞬間に、意味を失います。

本来の役割は、

今日も事故を起こさずに業務を終えるため

チェックした方が
現場が楽になる仕組みでなければ、続きません。

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結論｜食中毒対策は「文化」

設備やマニュアルだけでは、食中毒は防げません。

• 声を掛け合えるか

• 指摘を嫌がらないか

• 忙しい時ほど基本に戻れるか

最後に残るのは、
その現場に根付いた「文化」です。

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まとめ

• 食中毒は減少傾向だが、下げ止まっている

• 原因となる菌はほぼ固定

• 事故は人が関与する工程で起きている

• 惣菜部門は構造的に高リスク

• 最後に効くのは、仕組みと文化

食中毒対策は、特別なことをやる話ではありません。
忙しい日ほど「いつも通り」を守れるかどうか。
その積み重ねが、事故を防ぐ一番の近道です。

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※本記事および図表は、公表統計・業界誌で示される傾向をもとに作成したイメージ分析です。
特定の事業者や数値を断定するものではありません。

FAQ｜食中毒・衛生管理に関するよくある質問

Q1. なぜHACCPを導入しても食中毒はなくならないのですか？

A.
HACCPや衛生マニュアルは有効ですが、食中毒の多くは「人が関与する工程」で発生します。
忙しさや慣れによる作業省略、判断のブレなど、仕組みでカバーしきれない部分が残っているため、完全にはなくなりません。

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Q2. 食中毒は本当に減っているのですか？

A.
長期的には減少傾向にありますが、近年は年間約1,000件前後で下げ止まりの状態が続いています。
「減った＝安心」ではなく、一定数が恒常的に発生している点が課題です。

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Q3. 食中毒が多い時期はいつですか？

A.
月別では6〜7月にピークがあります。
気温や湿度の影響に加え、繁忙期による人手不足や確認作業の省略が重なり、事故が起きやすくなります。

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Q4. 食中毒の主な原因菌は何ですか？

A.
主な原因は、
カンピロバクター・ノロウイルス・サルモネラです。
これらは毎年ほぼ同じ割合で上位を占めており、新しい菌が増えているわけではありません。

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Q5. 食中毒は「菌」の問題なのでしょうか？

A.
菌そのものよりも、加熱不足・交差汚染・手洗い不足などの工程管理が大きな要因です。
多くの事故は「知識不足」ではなく、現場での判断や省略によって発生します。

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Q6. 惣菜部門で食中毒が起きやすいのはなぜですか？

A.
惣菜部門は、加熱・冷却・盛り付け・再加熱・包装など工程が多く、
人が直接食材に触れる回数が多い構造にあります。
そのため、生鮮部門と比べてリスクが高くなりやすいのです。

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Q7. 4S（整理・整頓・清掃・清潔）が続かない理由は何ですか？

A.
意識の問題ではなく、
「誰が・いつ・どこまでやるか」が決まっていないことが原因です。
役割と基準が曖昧なままでは、忙しい時に必ず後回しになります。

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Q8. 衛生チェックリストはなぜ形骸化しやすいのですか？

A.
チェックリストが「監査や書類提出のため」になると、形だけになりやすくなります。
本来は、事故を防ぎ、現場を楽にするための道具として設計する必要があります。

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Q9. 食中毒対策で一番重要なことは何ですか？

A.
設備やマニュアル以上に重要なのは、
忙しい時ほど基本に戻れる現場の文化です。
声掛けや確認が自然に行われる環境づくりが、最大の予防策になります。

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Q10. このデータや図表は実際の統計ですか？

A.
本記事の図表は、公表統計や業界誌で示される傾向をもとに作成したイメージ図です。
特定の事業者や数値を断定するものではありません。