アニサキスに注意

近年、魚をお刺身で食べる際にアニサキスに注意！と見かけることが多くなりました

アニサキスとは魚介類に住む寄生虫のことです。

今年は特に数が増えており、調理の際、除去をしていますが同じ魚から何匹も出てきたり時間差で出てきたりととても厄介な寄生虫です。

もし万が一アニサキスによる食中毒が起きてしまった場合には激しい腹痛、吐き気、嘔吐、じんましんなどの症状が現れます

実際に症状を発生した人の話では、魚を食べるのが怖くなった・・・とも言われていますのでトラウマになる人も多いです

特に日本では魚を生で食べるお刺身の文化があるため、アニサキスによる食中毒が起こりやすいので注意が必要です

アニサキスが体に入る原因は？

一番の原因はお刺身での生食が多くなっています

アニサキスは

または

により死滅します。

そのため身の中にアニサキスが潜んでいても加熱調理や冷凍処理による処理をすることで死滅するため、火を使用した調理や冷凍保存してから調理をすることで対策が出来ます

ですが、お刺身の場合は煮たり焼いたりするわけではないので、目視にて確認作業を行わなければなりません

特に内臓（お腹周り）にアニサキスが潜んでいるので、腹側を注意深く見る必要があります

よくお客様に『この魚はお刺身で食べられますか？』と質問されることが多いですが、鮮度的にはお刺身で食べることが出来ても（生食可）であっても、魚の中にアニサキスがいる可能性もあるので、断定が出来ない部分もあります

どんな魚に潜んでいるのか？

アニサキスはサバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカ、ヒラメ、など天然の生魚にほとんど潜んでいると言ってよいです。

生のしめさばのように『酢』に漬けても死ぬことはありません

内臓や身の中に寄生しているため外側からではアニサキスがいるかどうか判別することは不可能です

逆に『養殖』と記載されている魚はきちんと管理された養殖場で飼育されているのでアニサキスがいることはいほぼ無いと言って良いでしょう

アニサキスの姿は？どんな形？

アニサキスは半透明白色で幼虫は体長２～３cm、太さは0.5mm～1ｍｍになり少し太い糸状の形をしています。

アニサキスは寄生している魚介類が死亡し、時間が経過することで内臓内から身の方へ移動します。身の中に潜んでいる場合、目視でも判別が難しく100％の防止が出来ると断定することは出来ません

そのため、お刺身で食べる場合であっても一度冷凍することを推奨したり、お客様に注意点を説明し、理解を得てもらった上で、調理を受けたりしています。

アニサキスの発生件数

令和２年の食中毒の発生件数は全体で886件の中、アニサキスによる食中毒は386件と食中毒の中でも全体の約44％を占め第１位の発生原因となっています。

約半数を占めているのでそれほどまでに脅威のある食中毒の原因ということになります

家庭でアニサキスを見つけた場合

買ってきた魚からアニサキスが出てきた場合はどのように対応すればよいか？

アニサキスが出てきた場合はきちんと取り除いて、加熱処理や冷凍処理で処理をすることで食べることはできます。

心配な方は買ってきたお店へ連絡をすることで商品の交換や返金対応を行ってくれる可能性があります。

私も過去に電話を受けて代わりの商品を届けに行ったことがありました。

水産で勤めているとアニサキスに見慣れてしまいますが、商品を買ったお客様は初めて見るアニサキス（しかも動いている・・・）にびっくりすること間違いなしです。

特に２匹も３匹もいると気持ち悪いですし、もし店内買い物中にパックの中で見つけた場合は従業員へ伝えてあげるといいかもしれません。。。

家庭では見つけてもあわてずに、取り除くか、適正な処理をして調理に移りましょう

数は増えて、サイズは小さくなっている？

目視にて視認できると言っても小さいですし、身の中に入り込んでいては見落としてしまう可能性もあります。

今年はアニサキスの数が増えた、と言われていますが、実際に調理をしていると出てくる数が例年に比べあきらかに増えた気がします

しかも体感ではありますが、アニサキスのサイズが小さいものが多く見受けられるので『数が増加』＋『サイズが小さい』と余計に見つけずらくなりました。

小さい分、寄生する数も増えていったのでしょうか・・・？

今の秋の時期にはさんまや生秋鮭が売り場に並びます。

さんまのお刺身も美味しいですが、１尾に１匹いるんじゃないか。。。と思うほど今年は多いので冷凍したほうがよさそうです。。。サンマはサイズも小さく、値段も年々上がっている状況ですので悪いことばかりです

生秋鮭はお腹側にたくさんいるので、取り除く作業が大変です。生筋子にもアニサキスが寄生しますので、自家製でいくらを作る方はこちらも気をつけなければなりません・・・。

目で見ることはできますが、サイズが小さく、よく見ないとわかりませんので天然の生の魚を買った際にはよく見るように注意！してみてください